下午泡茶，有时会碰见一件挺有意思的事。
同一包茶，两个人各泡一盖碗。一个人第三泡已经觉得淡，另一个人泡到第七泡，杯里还有香气。茶没换，水也差不多，泡数怎么差出这么远？
我端起公道杯尝一口，通常先不急着给茶叶下结论。香气、汤感和水味，比第几泡更会说话。泡数有差别，先看手里的茶，再看怎么泡。
常有人用顺口溜记泡数：绿茶、黄茶泡得少些，乌龙、普洱可以多坐一会儿，白茶看芽叶和年份。这话有用，能先把大方向认出来。可它只像出门时看的一块路牌，告诉你前面是山路还是平路；真走到脚下，还得看手里这一泡茶。
一样的茶，先看叶子怎么把味道放出来#
同叫绿茶，明前的嫩芽和一把条索较壮的炒青，出味的快慢就不一样。白茶也是，芽头细嫩的茶和有梗有叶的寿眉，放在同一只盖碗里，后段的变化很难一样。
茶叶完整不完整，也有差别。碎末多，和水一接触就容易把味道放出来；叶片舒展得慢、条索紧一些，或者紧压茶刚刚散开，前几泡反倒像在热身。把它们都规定成“三泡”或“七泡”，总有些委屈。
泡法还会改写这件事。投茶多，茶汤自然浓些；水温高、闷得久，前几泡的滋味出得更快，苦涩也更容易冒头。水温、投茶量和浸泡时间，是同一张茶桌上的三只手，轻轻一动，泡数就变了。
所以我不太爱问一款茶“能泡几次”。更愿意问：这一泡到什么时候，还是你想喝的样子？
要不要续水，先看这三处#
第一处是闻香。
倒完茶，盖碗里若还有干净的茶香，杯里也还留着一点回味，下一泡多半值得等一等。香气已经散得很快，后面即使还有颜色，也要留个心。
第二处是尝汤感。
好喝不一定非得浓。入口还有一点厚薄，有甜味、鲜爽或回甘接得上，茶汤就没有走到尽头。要是入口发空，舌头上只剩一层浅浅的颜色，便不用勉强。
第三处是辨水味。
有些茶泡到后段，汤色还黄亮，人一看容易误会它还有劲。真正喝下去，像一锅汤反复添水，颜色没散，滋味已经散了。这就是水味。水味明显时，换一撮新茶，往往比继续守着更舒服。
泡茶时停一下，闻一闻、喝一口，自然就能分辨。
前段别闷，后段慢慢加#
刚开始几泡，茶叶里的滋味出来得快。盖碗泡时，我一般不让它久闷，注水后尽快出汤。要是第一泡就苦，先缩短一点时间；若还是浓，下一回投茶少放些。茶汤淡了再想办法，还来得及；前段闷重了，整碗茶就容易失去轻巧。
到了中后段，茶味慢慢往下走，浸泡时间可以一点点加。加多少不必掐着秒表，喝着比上一泡薄了，就多等一会儿。若多等一会儿仍然只是水味，便到换茶的时候了。
杯泡也一样。杯里留三分之一茶汤再续水，前后浓淡会平顺些。只要茶还没有泡得发苦、发闷，续水不必太拘谨。只是别从早上一杯泡到下午，叶子长期闷在水里，香气和滋味都容易变钝。
顺口溜记住了，最后还得回到这一口#
绿茶、黄茶和花茶里那些细嫩的芽叶，往往较早显出尾水；乌龙、紧压茶和叶片较粗壮的茶，常有更长的展开过程。这是泡茶时可以先记住的常识。
可茶叶不是按顺口溜长出来的。产地、原料、工艺、存放状态，连同手边的水和器具，都会落到这一杯里。耐泡也只说明它能陪你多坐一会儿，不替它担保香气一定合你心意。
桌上的茶喝到后面，壶里渐渐安静下来。下一次再遇到同一款茶泡出不同的次数，先别急着看数字。端起来尝一口，心里大概就有数了。
参考：
